KARTOFFEL
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Weltweit gibt es über 5000 Kartoffelsorten, etwa 200 werden hierzulande angebaut.
Die Völker der Inka bauten sie schon vor 8000 Jahren an und verehrten die Kartoffelgöttin Axomama. Weil die Kartoffel für die Inkas ein Symbol der weiblichen Fruchtbarkeit war, durften nur Frauen die Kartoffelpflanzen in die Erde setzen. Mit den Kreuzfahrer fand sie auch ihren Weg nach Europa, setzte sich aber erst im 18.Jahrhundert breitenwirksam als Grundnahrungsmittel durch.
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Tipp: Die Kartoffeln am besten in Leinen-, Jute- oder Netzbeuteln aufbewahren! In Folienbeuteln faulen sie dagegen sehr schnell.
Der beste Lagerort ist unter der Erde. Hobbygärtner kennen den Trick wahrscheinlich, die Kartoffeln möglichst lange im Acker zu lassen. Der natürlichste Vorratsschrank der Welt. Deswegen fühlen sie sich im dunklen, trockenen und kühlen Keller oder der Speisekammer am Wohlsten. Trockenheit schützt vor Fäulnis, Dunkelheit verhindert das Keimen und Grün werden. Bei Zimmertemperatur halten es die Kartoffeln drei bis vier Wochen aus, in der warmen Küche eher kürzer. Wenn noch Erde an der Kartoffel klebt, umso besser, das verlängert die Haltbarkeit.
Kartoffeln beginnen bei Wärme und Licht schnell zu keimen. Die Triebe kann man nicht essen und sie entziehen der Kartoffel wichtige Nährstoffe. Deshalb schrumpft sie und verliert an Geschmack und Festigkeit. Beim Keimen entstehen auch viele grüne Stellen, die für uns Menschen schlecht verträglich sind und daher vor dem Essen weggeschnitten werden müssen.
Außerdem können Kartoffeln leicht schimmeln – bereits eine betroffene Knolle kann die Fäulnis auf viele andere Kartoffeln übertragen und unter Umständen den ganzen Einkauf unbrauchbar machen. Um das zu vermeiden, solltest du ein paar einfache Tipps zur richtigen Lagerung beachten.
Wähle einen dunklen Ort zur Aufbewahrung: zum Beispiel deine Speisekammer, den Keller, oder einen Schuppen im Garten. Wer all das nicht zur Verfügung hat, kann die Kartoffeln auch in einem Leinenbeutel in der Küche aufbewahren und sie so vor Licht schützen.
Achte auf niedrige Temperaturen, denn ab etwa 10° C beginnen die Kartoffeln zu keimen. Gleichzeitig darf es nicht kälter als 4° C werden, denn sonst wandelt sich die Stärke in den Knollen in Zucker um, worunter der Geschmack leidet. Perfekt sind 4° C bis 8° C für die Kartoffeln.
Schütze die Kartoffeln vor Frost (zum Beispiel bei der Lagerung im Garten oder in kalten Kellern) und lege sie auf keinen Fall ins Tiefkühlfach.
Sorge für Trockenheit und genügend frische Luft, damit die Kartoffeln nicht schimmeln oder faulen. Zur Aufbewahrung eignet sich etwa ein Leinensack oder eine Holzkiste, in der die Kartoffeln lose aufeinander geschichtet werden. Plastikbeutel sind ungeeignet zur Lagerung von Kartoffeln.
Sieh von Zeit zu Zeit nach deinen Kartoffeln: Haben sich doch vereinzelt kleine Triebe gebildet, müssen die betroffenen Knollen möglichst schnell gegessen werden. Faule Kartoffeln müssen sofort entfernt und im Biomüll entsorgt werden. Durch regelmäßiges Umschichten sorgst du außerdem für ausreichend Belüftung.
Lagere die Kartoffeln getrennt von Obst, insbesondere von Äpfeln. Das Reifungsgas Ethylen, das viele Früchte abgeben, lässt die Kartoffeln sonst schnell verderben.
Für die langfristige Lagerung über mehrere Monate eignen sich nur unbeschadete Kartoffeln mit intakter Schale und ohne Druck- oder Keimstellen. Leicht beschädigte Kartoffeln sollten schnell gegessen werden. Wenn die Kartoffeln etwa gut verteilt auf Lattenrosten lagern, halten sie sich monatelang.
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Lange Keime oder grüne Stellen
Gekeimte Kartoffeln schmecken nicht gut und haben schon viele Inhaltsstoffe verloren. Sind die Keime grün, ist es ein Zeichen von hohem Solaningehalt - eine giftige chemische Verbindung.
Beträgt die Länge des Keims nur etwa einen Zentimeter, verändert sich der Solaningehalt der Knolle nur gering (letzte Chance die Kartoffeln zu essen! Zunächst die Stellen aber wegschneiden, weil sie bitter schmecken). Sind die Keime schon über 10 Zentimeter lang, sind sie nicht mehr zum Verzehr geeignet. Das gleiche gilt für grüne Knollen, die zu viel Licht ausgesetzt wurden.
Unangenehmer Geruch
Verdorbene Kartoffeln riechen süßlich-penetrant und muffig. Gute Knollen erkennt man dagegen am angenehm-erdigen Geruch.
Nasse Stellen
Sind die Kartoffeln stellenweise nass, ist es ein Zeichen dafür, dass sie von Pilzen und Bakterien (etwa Erwina caratovora) befallen sind - und somit ein Fall für den Mülleimer! (Bei der Auslieferung werden die Kartoffeln durch anderes Gemüse nass. Diese Feuchtigkeit ist nur auf der Oberfläche und sollte schnell wieder abtrocknen)
Tipp: Bei der Lagerung darauf achten, dass Kartoffeln nicht mit Salzen in Berührung kommen, da diese Wasserdampf anziehen. Die Feuchtigkeit kann auf die Kartoffel übergehen und Nassfäule begünstigen.
Die Inneren Werte zählen
Sind die Knollen fleckig, sind sie mit Schorf befallen. Die braunen, korkartigen Flecken sind rissig und überziehen die Kartoffel. Schwarzfleckigkeit (wird durch Druck verursacht; die Kartoffel verfärbt sich an der bestroffenen Stelle grau, wird blau, dann schwarz) und „innere“ Mängel (etwa Hohlherzigkeit - braun umrandete Hohlräume im Knolleninneren -, Eisenfleckigkeit - rostbraune Fleck durch Virusinfektion und Wachstumsstörung ausgelöst -, Glasigkeit - das Kartoffelinnere ist sehr hell und weist eine wässrige, glasige Konsistenz auf, bedingt durch Störung im Stärkehaushalt) sind erst beim Anschnitt sichtbar.
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Manchmal wird sie die „Zitrone des Nordens“ genannt, denn sogar gekochte Kartoffeln haben einen dreimal so hohen Vitamin C Gehalt wie Eisbergsalat. Um den Vitaminverlust möglichst gering zu halten, sollte man Kartoffeln nicht wässern, sondern unmittelbar vor dem Kochen schälen oder mit Schale im Ganzen kochen.
Solanin
Solanin ist ein von der Kartoffel gebildeter sekundärer Pflanzenstoff, der sie vor schädlichen Umwelteinflüssen und Fressfeinden schützt. Die Solanin-Konzentration ist in der Schale am Höchsten. Sie kann bei Überdosierung durch Ernährung zu Vergiftungserscheinungen wie Magen-Darm-Beschwerden oder Atemnot führen, jedoch sind solche Fälle nicht nur selten, sondern zudem auch sehr unwahrscheinlich. Alte Sorten haben einen wesentlich höheren Solanin-Gehalt, die bei uns gängigsten Sorten einen äußerst niedrigen. Auf gut deutsch: Die Menge macht das Gift.
Wer sich nicht von Kartoffelschalen ernährt, sondern diese ab und zu mitisst (oder Chips draus macht) dem kann nichts passieren. Oft stammen diese Warnungen noch aus Zeiten in denen viele Menschen sich sehr mangelhaft ernährten und dann wortwörtlich nur Kartoffeln aßen. Ein Los, das wir glücklicherweise nur aus Geschichtsbüchern kennen.
Einzige Ausnahme: Triebe und grüne Stellen nie mitessen. Hier sitzt hoch konzentriertes Solanin.
Sind diese aber großzügig entfernt, können die Kartoffeln problemlos gegessen werden.
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als Basis für selbstgemachte Gnocchi
der Klassiker: Kartoffelsalat. Ob klassisch mit Mayonnaise oder Essig/Öl/Gürkchen/Erbsen oder mal anders, z.B. mit Chili, Mais, Tomate, Staudensellerie, Dill, Linsen, Rucola – alles ist möglich!
Als Püree oder Stampf, z.B. mit Sellerie und Gemüse-Konfetti oder mit Senf
als fluffiges Kartoffelbrot
als Kartoffelpuffer/ Rösti, auch mal gemischt mit anderen Gemüsen (Sellerieknolle, Karotte, Bete)
als reine Kartoffelsuppe oder als Beilage zu pürierten Suppen für mehr Bindung (z.B. Kräutersuppe)
in Eintöpfen
als Pommes Frites,, Kroketten, Ofenkartoffeln – mit Rosmarin oder Salbei, köstlich!
als Auflauf/ Gratin
